Histamin, insan vücudunda doğal olarak oluşan bir madde olan biyojenik bir amindir ve amino asit histidinin parçalanmasıyla üretilir. Lokal immün yanıtlar, gastrik asit sekresyonu ve nöromodülasyon ile ilgili önemli fizyolojik fonksiyonlara sahiptir. Histamin, vücudun iltihaplanma tepkisinde rol oynar ve yüksek seviyeler yutulursa, alerjik reaksiyona benzer semptomlar üretebilir.
Histamin Zehirlenmesi Nedir?
Histamin veya “Scombroid balık” zehirlenmesi, en yaygın olarak dokularında doğal olarak yüksek seviyelerde histamin ve muhtemelen diğer biyojenik aminlere sahip belirli deniz balığı türlerinin (örneğin ton balığı, ringa balığı, uskumru) tüketilmesinden kaynaklanan gıda kaynaklı bir hastalıktır. Balıktan sonra peynirler histamin zehirlenmesi ile en sık ilişkilendirilen besinlerdir.
Balıkta Histamin Kalıntısı
Histamin; balıkların derisinde, solungaçlarında ve bağırsaklarında doğal olarak bulunan bakteriler, bu amino asidi doğal olarak yüksek seviyelerde içeren bazı balık türlerinin (uskumru/ringa balığı/sardalya/ton balığı) kaslarında bulunan bir amino asit olan histidin’i parçaladığında üretilir. Bu yüzden, en yüksek seviyede bulunduğu besin grubu balıklardır. Uluslararası regülasyonlar birlikte, balıklardaki histamin seviyesi belirli bir MRL değeriyle sınırlandırılmıştır.
Balıklarda Histamin Sınırı Ne Olmalıdır?
200 mg/kg (ppm) üzerindeki seviyeler insanda hastalıkla ilişkilendirilmiştir. Bununla birlikte, 50 mg/kg kadar düşük seviyelerin hastalığa neden olabildiği bilinmektedir, ancak bu yaygın değildir. Balıklarda histaminin neden olduğu çoğu hastalık vakası 200 mg/kg’ın üzerinde ve sıklıkla 500 mg/kg’ın üzerinde görülmüştür.
| Ürün Tipi | MRL Değeri |
|---|---|
| 1.26 Yüksek miktarda histidin ile ilişkili balık türlerinden elde edilen balıkçılık ürünleri | 200 PPM |
| 1.27 Yüksek miktarda histidin ile ilişkili balık türlerinden üretilen, salamurada enzim olgunlaşma işlemine tabi tutulmuş, 1.27a’dakiler hariç su ürünleri | 400 PPM |
| 1.27a Balık ürünlerinin fermantasyonu ile üretilen balık sosları | 400 PPM |
