Tarih boyunca süt ve süt ürünleri, dünya genelinde insan beslenmesinin temelini oluşturmuştur. Aslında, süt dokuz temel besin içerir ve bu da onu bir kişinin içebileceği en besleyici içeceklerden biri yapar ancak gıda güvenliği açısından süt birçok zorluğu beraberinde getirir. Süt, hem patojenik hem de patojenik olmayan çeşitli mikroorganizmalar için mükemmel bir büyüme ortamıdır.
Süt proteinleri, sütün; Amerika Birleşik Devletleri’ndeki tüm gıda alerjisi reaksiyonlarının %90’ını oluşturan “Büyük Sekiz” gıdalar arasında listelenmesine neden olur. Sütün içindeki karbonhidrat olan laktoz, dünya çapında milyonlarca insan tarafından fiziksel olarak tolere edilemez ve bu da mide krampları, şişkinlik ve diğer gastrointestinal semptomlara neden olur. Ayrıca, son ürün geri çekilmelerinin bir sonucu olarak, küresel süt ve süt proteinleri kaynağı yoğun bir incelemeye tabi tutulmuştur. Bu zorlukların üstesinden gelmek için, kapsamlı risk analizine dayalı olarak belirlenmiş prosedürlere sıkı sıkıya bağlı kalmak çok önemlidir.
Sütün Pastörizasyonu
Süt ürünleri, ABD tarihinde en çok regüle edilmiş gıdalar arasında yer aldı ve olmaya devam ediyor. Sığır tüberkülozu ve brusellanın insanlara çiğ sütün içilmesi yoluyla bulaştığı düşünüldüğünden, süt ABD’de 1890’lardan beri pastörize edilmektedir. 1924’te, Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası’nın yürürlüğe girmesinden tam 14 yıl önce, ABD Halk Sağlığı Servisi (PHS), Standart Süt Yönetmeliği olarak bilinen bir model düzenleme geliştirdi. Daha sonra “A” Sınıfı Pastörize Süt Yönetmeliği (PMO) olarak tanındı ve şu anda 25. revizyonunda.
PMO, süt üretimi, süt taşıma, pastörizasyon, gıda güvenliği, ekipman temizliği ve etiketleme ile ilgilenen kapsamlı bir gereksinimler dizisidir. ABD PHS’ye göre, süt ve süt ürünlerine atfedilen gıda kaynaklı hastalık yüzdesi zamanla önemli ölçüde azaldı. 1938’de süt kaynaklı hastalık salgınları, tüm gıda ve su kaynaklı hastalık salgınlarının% 25’ini oluşturuyordu. Bugün, bu sayının %1’den az olduğu tahmin edilmektedir.
Öyleyse pastörizasyon neden bu kadar önemli ve bu kadar etkilidir? Çünkü çiğ süt Bacillus Cereus, Campylobacter Jejuni, E. Coli, Listeria Monocytogenes ve Salmonella Typhimurium dahil olmak üzere herhangi bir tehlikeli patojenik organizmayı içerebilir. Kapsamlı bir gıda güvenliği programı ile birlikte yasal pastörizasyon, süt ürünlerinden kaynaklanan gıda kaynaklı hastalık olasılığını büyük ölçüde azaltabilir veya ortadan kaldırabilir.
Birçok ülkenin çiğ sütün satışını veya dağıtımını kısıtlamasına veya yasaklamasına rağmen, çok sayıda tüketici çiğ süt satın alma ve tüketme hakkını talep ediyor. 2002 gibi yakın bir tarihte, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), çiğ veya kısmen ısıtılmış çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinin tüketilmesinin yılda 200 Amerikalının hastalanmasına neden olduğunu bildirdi.Yine de savunucular, hastalık potansiyeline rağmen, pastörizasyonun, probiyotikler olarak bilinen sağlık takviyeleri olarak pazarlanan “iyi” bakteriler de dahil olmak üzere sütün değerli besinlerinin çoğunu yok ettiği veya zarar verdiği konusunda ısrar ediyor.
Böyle bir program, “Priority Zone” sistemi kullanarak patojenler için yüzeysel sürüntülemeyi içerir. Alanlar, maruz kalan ürüne veya ürünle temas eden yüzeylere olan yakınlıklarına bağlı olarak dört bölgeye ayrılır.
Patojen Kontrolü
Süt üretim tesislerinde endişeye neden olan “kötü” bakterilerdir. ABD’de yılda 75 milyar litreden fazla sütün tüketildiği tahmin edilmektedir. Bu tüketim seviyesi ile patojenlerin kontrolü kritik öneme sahiptir. Pastörizasyon, çiğ sütte bulunabilecek patojenik organizmaları ortadan kaldırmak için tasarlanmıştır, ancak pastörizasyon sonrası kirlenme devam eden bir sorundur.
ABD’deki birçok süt tesisi, ultra temiz ortamları korumayı zorlaştıran yapısal eksikliklere sahip eski tesislerdir.Ayrıca, süt endüstrisinin nispeten düşük kar marjları göz önüne alındığında, sermaye iyileştirmeleri için sermaye her zaman hazır değildir. Bu nedenle, güçlü kontrolleri güçlü bir gözetimle birleştiren gıda güvenliği programları oluşturmak zorunludur.
Tesis, ürün tipine ve benzersiz çevresel faktörlere dayalı risk değerlendirme verilerini kullanarak, test edilecek patojen türleri, bileşik ve bireysel sürüntüler vb. dahil olmak üzere bir numune alma protokolü geliştirebilir. Konum ve sıklık, bölge önceliğine ve sonraki sonuçlara bağlı olacaktır. Örneğin, olumlu bir çevresel sonuç, belgelenmiş bir neden sonuç analizi, düzeltici eylemler ve yeniden test gerektirir.
Bir “A” sahasındaki bir bileşik sürüntüden olası bir sonuç çıkarsa, tüm makine veya alan tek tek silinecektir. Bireysel sürüntü alma, ardışık beş gün boyunca herhangi bir varsayımsal sonuç alınana kadar devam edecektir. B-D Bölgeleri, bölgeye bağlı olarak bireysel yeniden örnekleme için daha az gün gerekli olacak şekilde benzer şekilde işlenecektir.
Ek nihai ürün gözetim testleri, çevresel pozitiflerin trend analizlerinin yanı sıra spesifik ürün veya hat riskine dayalı olarak da kullanılabilir. Bu tür testler, yalnızca şirketin fiziksel kontrolünde olan ürün üzerinde gerçekleştirilmelidir.
Alerjen Kontrolü
Süt endüstrisinde gıda güvenliği, patojen kontrolünün ve “ham veya pastörize” argümanının ötesine geçer. Süt alerjisi, erken çocukluk döneminde en yaygın gıda alerjisidir ve gelişmiş ülkelerde bebeklerin %2 ila %3’ünü etkiler. Gıda alerjenlerinin “Büyük Sekiz” grubuna ait olmasının yanı sıra, süt ürünleri, özellikle dondurma olmak üzere süt ürünlerinde kullanılan çok çeşitli bileşenler nedeniyle, beyan edilmemiş alerjen hatırlamalarına eğilimlidir.
Alerjen kontrolünü sürdürmek son derece zor olabilir. Tipik bir dondurma fabrikası, herhangi bir üretim gününde aynı anda yer fıstığı, ağaç yemişleri, soya, buğday ve yumurta gibi alerjenik bileşenleri depoluyor, işliyor ve birleştiriyor olabilir. Süt ürünleri içermeyen dondurmalar ve şerbetler gibi ürünler, süt bazlı ürünler de üreten ekipmanlarda üretilebilir. Peki, çapraz bulaşma riskini en aza indirirken bu nasıl başarılır? Birkaç faktörün dikkate alınması gerekir.
| Risk Değerlendirmesi | Her tesiste tüm ürünlerin ve bileşenlerin ve bunların içerdiği alerjenlerin tam bir listesi geliştirilmeli ve sürdürülmelidir. Alerjen içeren ürünler, her alerjen için kontrol yöntemi/yöntemleri ile birlikte açıkça tanımlanmalıdır. Tekdüzelik ve tutarlılığı sağlamak için tüm içerik spesifikasyonlarının, ürün formüllerinin ve etiketlerinin sürekli bir incelemesi yapılmalıdır. |
| Yeniden İşleme Kontrolü | Birçok gıda tesisinde yeniden işleme kullanımı yaygındır, ancak bunu yapmak, “birbirine benzemeyen” bileşenlerin karıştırılmasını yasaklayan katı bir protokol gerektirir. Alerjen risk değerlendirmesinin bir parçası olarak geliştirilen listeyi kullanarak, donör ve alıcı ürünleri açıkça belirten bir Yeniden İşleme Matrisi formüle edilebilir. Örneğin, basit bir beyaz dondurma karışımı süt, krema, sıvı şeker ve keçiboynuzu zamkı içerebilir; bu kombinasyon diğer birçok karışım türüne dönüştürülebilir.
Bununla birlikte, bir Fransız vanilya karışımı, yumurta ilavesi dışında basit karışımla aynı olabilir. Açıkçası, bu, eklenebileceği diğer karışımların sayısını büyük ölçüde kısıtlayacaktır. |
| Üretim Planlama ve Hat Değişiklikleri | Yeniden Çalışma Matrisine benzer şekilde, üretim planlamasına yardımcı olmak ve bir hattaki ürünler arasında atılacak uygun adımları tanımlamak için bir Değişim Matrisi geliştirilmelidir. Alerjik olmayan bileşenler içeren ürünler önce çalıştırılır, ardından uygun bir ürün “itme” veya yıkama yapılır. Spesifik alerjenleri içeren ürünler, sıranın sonunda yer alır. Günün sonunda veya alerjen içeren bir ürün çalıştırıldıktan sonra hattın tam temizliği yapılmalıdır. |
| Sanitasyon Etkinliğinin Doğrulanması | Bir yıkama veya başka bir sanitasyon adımının, alerjenik proteinleri bir üretim hattından uzaklaştırma mekanizması olduğu belirlenirse, işlemin etkinliğinin doğrulanması gerekir. Bunu gerçekleştirmenin bir yöntemi, belirtilen şekilde normal sanitasyon adımını gerçekleştirmek, ardından durulama suyundan bir numune almak ve piyasada bulunan bir kalıntı test kiti ile alerjen varlığını test etmektir. Bir kalıntı tespit edilirse, sanitasyon adımının uzatılması veya başka bir şekilde değiştirilmesi gerekebilir. Bu, yeni bir ürün veya içerik tanıtıldığında veya sanitasyon işleminde bir değişiklik gerçekleştirildiğinde yapılmalıdır. |
| Çalışan Eğitimi | Alerjen içerik veya ürünlerle ilgilenen herhangi bir tesiste çalışan tüm çalışanlar için yıllık eğitim sağlanmalıdır. Eğitim, bir sürece genel bakışı ve belirli alerjenlerin nasıl ele alınacağına ilişkin bilgileri içermelidir. Ayrıca alerjenleri içeren beş “arıza modunun” açıklamalarını da içermelidir: |
1
Yanlış formülasyon
2
Yanlış yeniden çalışma
2
3
Çapraz bulaşma
4
Yanlış etiketlenmiş ürün
4
5
Yetersiz sanitasyon kontrolü ve yönetimi
Laktoz İntoleransı
Alerjenlerin yanı sıra, bazen “süt şekeri” olarak da adlandırılan karbonhidrat, birçokları için başka bir tıbbi endişe kaynağıdır. Laktoz intoleransı, bir kişinin laktozu metabolize edememesinden kaynaklanır, çünkü gerekli enzim laktaz, bağırsak kanallarında yok veya büyük ölçüde azalır.
Tahminler, dünya çapındaki yetişkinlerin %75’inin yetişkinlik döneminde laktaz aktivitesinde bir miktar azalma olduğunu göstermektedir. Semptomlar karın ağrısı, ishal, gaz, şişkinlik, karın şişliği ve mide bulantısını içerir. Bu semptomlar, laktozun kolonda basit şekerlere (glikoz ve galaktoz) parçalanması nedeniyle ortaya çıkar. Bu olduğunda, kolona büyük miktarlarda hidrojen gazı salınarak ağrıya ve şişkinliğe neden olur. Bu nedenle, etkilenen bireyler süt ürünleri tüketmek yerine şerbetler, meyve suları ve meyve suları gibi ürünleri tercih edeceklerdir. Bu öğelerin tümü, alerjen kontrolü, ürün türlerinin ayrılması ve uygun sanitasyon gibi, süt ürünleri de üretebilen bitkilerde üretilir.
