Son zamanlarda piyasada çiğ veya pastörize edilmemiş süt ürünlerini üretme, satma ve tüketme eğilimi artmıştır. Bu, bazı tüketicilerin pastörize sütün, pastörizasyonun süt ve süt ürünlerinin besin değerini önemli ölçüde değiştirmediğini gösteren birçok çalışmadan elde edilen gerçeklere rağmen, çiğ veya pastörize edilmemiş süt kadar sağlıklı olmadığına dair inancından kaynaklanmaktadır.
Çiğ süt ürünleri tercihine yönelik bu hareket, ilgili ebeveynler, vejetaryenler ve organik gıda meraklıları tarafından benimsenmektedir ancak pastörize edilmemiş süt ürünleri üreten tesislere çiğ sütün pastörize edilmeden sokulması, gıda işleme ve dağıtım sisteminin güvenliği için çok gerçek bir risk oluşturabilir.
Dünya çapında insanlar, besleyici ve güvenli olduğu için 1900’lerin başından beri pastörize süt tüketmektedir. Pastörizasyon işlemi, özellikle küçük çocuklarda hastalık, sakatlık ve/veya ölüme neden olan bir dizi hastalığa neden olan patojen bakterileri, yani Listeria, Campylobacter, Escherichia coli ve Salmonella türlerini azaltır veya ortadan kaldırır.
Çiğ süt ürünlerini tüketmek bireylerin en doğal haklarından biridir. Peki bu tüketicilerin tutumları toplumun kalanını nasıl etkiler?
Kendinize şu soruyu sorun: Çiğ süt ürünlerinin çoğu nerede işleniyor? Cevap: Pastörize süt ürünleri işleyen tesislerde.
Normalde mandıralar süt işleme operasyonunun “temiz” tarafı olarak tanıtılır. Bu durumda, “temiz” pastörizasyonun öldürme adımından sonra ürünle temas eden tüm aparatları ifade eder.
Bu süt ürünleri süt, peynir, yoğurt, ekşi krema, tereyağı veya diğerleri olabilir. Çiğ sütte patojenik bakterilerin bulunabileceği bilindiği için, daha önce operasyonun temiz tarafına bulaşanlar bilerek sokuluyor. Böylece, genel halk için enfeksiyon riskleri artmıştır.
Bir süt ürünleri işleyicisi çiğ süt ürünleri üretmeye karar verirse, işlenmemiş süt ürünlerinin kontrolleri ile güvenli süt ürünlerini kirletmesini önleyebileceklerinden emin olmak için işlem sürecini ayarlamalıdır. Bu, güvenli ürünlerin üretim sürecinde nasıl bozulabileceğine dair kapsamlı bir tehlike analizini içerecektir.
Pastörizasyon sonrası patojen riskleri açıkça artacaktır, bu nedenle sanitasyon yöntemleri ve mikrobiyolojik test rejimlerinin değişmesi gerekebilir. Olgunlaştırma, depolama ve nakliye gibi süreçlerde çiğ süt ürünlerinin işlenmesinden bahsetmiyoruz bile. Uygulamalar, alerjenlerin depolanması ve işlenmesine benzer olacaktır.
Gıda bozulması risklerini düşürmek için yıllar içinde geliştirilen bir sisteme bilinen yüksek riskli bir gıdanın eklenmesi gibi dramatik bir değişiklik olduğunda, alıcılardan gelen talebe bakılmaksızın önleyici planlama uygulanmalıdır.
Her halükarda, pastörize ürünler üreten ve ürün portföylerine çiğ süt ürünleri eklemeyi düşünen bir süt işleyicisi, müşterilerinin güvenliğine yönelik çok daha yüksek riskler ve işine yönelik potansiyel mali yükümlülükler ile birlikte potansiyel kârını değerlendirmelidir.
