Karagenanlar, kırmızı yenilebilir deniz yosunlarından elde edilen bir doğal lineer sülfatlanmış polisakkarit ailesidir. Bu madde; jelleşme, koyulaştırma ve stabilize etme özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda proteinlerine güçlü bağlanmaları nedeniyle ana uygulamaları süt ve et ürünlerindedir. Son yıllarda, karagenanlar, doğal glikozaminoglikanlara (GAG’ler) benzedikleri için doku mühendisliği ve yenileyici tıp uygulamalarında umut verici bir aday olarak ortaya çıkmıştır. Esas olarak doku mühendisliği, yara örtüsü ve ilaç dağıtımı için kullanılmıştır.
Karagenanlar, anyonik polisakkarit yapan %15-40 ester-sülfat içeriği içerir. Esas olarak sülfat içeriğine göre üç farklı sınıfa ayrılabilirler.
1- Kappa-Karagenan= Disakkarit başına bir sülfat grubuna sahip Karagenan türüne denir.
2- Iota-Karagenan= Disakkarit başına iki sülfat grubuna sahip Karagenan türüne denir.
3- Lambda-Karagenan= Disakkarit başına üç sülfat grubuna sahip Karagenan türüne denir.
Chondrus crispus deniz yosununun jelatinli özleri, yaklaşık onbeşinci yüzyıldan beri gıda katkı maddeleri olarak kullanılmaktadır. Karagenan, bazı uygulamalarda jelatinin vejetaryen ve vegan alternatifidir veya şekerlemelerde jelatinin yerini almak için kullanılabilir. Karagenanın güvenli olmayan bir gıda bileşeni olduğuna dair klinik bir kanıt yoktur, çünkü esas olarak sindirimden sonraki akıbeti yeterince belirlenmemiştir.
Süt ve Süt Ürünlerinde Karagenan Kullanımı
Karagenan süt ürünleri formülasyonlarında hem kullanımı kolay hem de oldukça etkili bir bileşen olarak öne çıktı. Bu madde, dondurmadan çikolatalı süte kadar her üründe ürün kıvamı ve ağızda bıraktığı his gibi önemli özellikleri sağlamak için süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bir stabilizatördür.
3026 Eylül ayında ABD’de yapılan bir ankete göre, süt ürünleri üreticileri bu maddeyi “Bazı Ürünlerin Üretimi İçin Gerekli Madde” olarak tanımlamışlardır. Yine aynı katılımcıların çoğu, katkı maddesinin değiştirilmesinin, ürün reformülasyonu ve maliyet artışları açısından önemli organizasyonel zorluklarla geldiği konusunda hemfikirdir.
Dünyada ve Türkiye’de Karagenan Regülasyonu
ABD
Karagenan, ABD’de Gıda katkı maddesi olarak kabul edilir ve emülgatör, stabilizatör veya koyulaştırıcı olarak kullanıldığında güvenli olarak kabul edilmektedir
Avrupa Birliği
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, "insanlarda gıda sınıfı karagenana maruziyetten kaynaklanan herhangi bir olumsuz etkiye veya gıdada kullanılabilir karagenan kullanımından dolayı bozulmuş karagenana maruziyetin meydana geldiğine dair hiçbir kanıt bulunmadığı" sonucuna varmıştır ve kullanılması serbesttir.
Avrupa Birliği
Türkiye
Ülkemizde Avrupa Birliği regülasyonları kabul görmektedir.
