Peynirlerin şişme kusuru, günümüzde süt endüstrisinde büyük mali kayıp riskini temsil etmektedir. Bu kusur peynirin veriminde, stabilitesinde ve raf ömründe azalma şeklinde kayıplara neden olur. Peynirde şişme kusuru, normalde peynir yapımının sonraki aşamalarında ortaya çıkan istenmeyen bakteriyel gaz üretiminden kaynaklanır. Gazlar, peynirin iç kısmında delikler, yarıklar, gözler ve çatlaklar gibi doku kusurları üretir. Kötü tat ve kokular da genellikle bunun bir sonucudur.
Mikrobiyal şişme kusuruna başlıca Clostridia, bazı heterofermentatif bakteriler, koliform bakteriler ve mayalar neden olur. Clostridium tyrobutyricum, butirik asit fermantasyonu nedeniyle en büyük sorunu temsil eden iyi bilinen bir peynir bozulma bakterisidir. Clostridia, var olan en dirençli hayatta kalma yapılarından biri olan termodurik endosporları üretebilir. Sporlar sığırlardan transfer edilebilir, peynir sütüne geçebilir ve peynirin olgunlaşması sırasında kolonize olabilir.
Peyniri Etkileyen Faktörler
Peyniri bozan mikrobiyal organizmalar, peynirin dokusunu, tadını ve kokusunu değiştiren parçalayıcı enzimler üreterek peynirlerin kalitesini düşürür. Psikrotrofik bakteriler, mantarlar, mayalar, spor oluşturan bakteriler, koliform bakteriler ve heterofermentatif bakteriler en yaygın olanlarıdır. Su içeriği, sıcaklık, pH, redoks potansiyeli, besin mevcudiyeti, tuzluluk, starter ve ek kültürlerin özellikleri, rekabetçi mikroflora, oksijen mevcudiyeti, kirletici mikroorganizmaların özellikleri ve üretilen enzimlerin türü ve miktarı gibi faktörler bozulmanın oluşumunu belirler.
Yumuşak ve taze peynirler, daha yüksek pH ve nem içeriği ve daha düşük tuzluluk nedeniyle kolayca bozulur. Sert ve olgunlaşmış peynirler daha düşük pH, daha düşük su aktivitesi (aw) ve tuzluluk nedeniyle daha iyi korunur. Teleme kütlesi yetersiz preslenir ve düzensiz dağılırsa peynirin bozulma riski artar. Bozucu bakterilerin çoğu büyümek için oksijene ihtiyaç duysa da peynirin iç kısmındaki anaerobik olgunlaşma ortamı tarafından bu büyüme engellenebilir. Bir istisna olarak olgunlaşma sırasında peynirin iç kısımda filizlenebilen ve büyüyebilen anaerobik bakteri Clostridia’dır.
Peynirde Şişme Kusurları
Şişme kusurları peynir olgunlaşması sırasında hem erken hem de geç ortaya çıkabilir. Erken gaz kusuru normalde koliformlar veya mayaların bir ürünüdür. Geç şişme kusuru spor oluşturan Clostridia ile konta mine olmuş peynirlerin tipik bir durumudur. Geç şişme kusuru, Clostridium tyrobutyricum’un baskın nedensel ajan olduğu en büyük mikrobiyal peynir bozulma problemini temsil eder. Clostridial büyüme, peynirlerin iç kısmında büyük doku kusurlarına ve gaz üretimine neden olur ve asidik, fermente edilmiş bir lezzetin yanı sıra bütirik asitten dolayı kötü bir koku oluşturur.
Bakteriyosinler ile Closridia’ya Karşı Koruma
Bakteriyosinler, bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerdir. Bazı LAB (Laktik Asit Bakterileri) bakteriyosinler üretir ve bunlar antibiyotik olarak sınıflandırılır. Lantibiyotikler, starter olmayan mikroorganizmaların inhibisyonu için kullanılabilir. Yeni bakteriyosin üreten bakteriler SACCO koruyucu kültür üretiminin alanı olup, Closridia’ya karşı koruma sağlamak için peynir üretimi sırasında kullanılabilir.
SACCO CKK- SACCO Clostridia’ya Karşı Koruma
4 Koruyucu Yöntemden biri olan SACCO CKK, Clostridia’ya etki ederek peynirin olgunlaşması esnasında Closridia’nın meydana getirebileceği şişme kusurları, değişmiş aromaları, hoş olmayan kokuları önler. CKK daha tutarlı ve esnek bir doku sağlayarak kusursuz olgunlaşmış bir ürün sağlar.
| Ürün | Uygulama Alanları |
|---|---|
| Sacco LC 4P1 | Yarı yumuşak, yarı sert ve sert peynir |
| Sacco LCP 4P2 | Yarı olgunlaşmış peynir (tipik lezzet) |
| Sacco MON 4P01 | Yarı yumuşak, yarı sert ve sert peynir |
| Sacco DY 4P13 | Yarı yumuşak, yarı sert ve sert peynir |
