- Mikotoksinler, belirli küfler (mantarlar) tarafından üretilen ve gıdalarda bulunabilen doğal olarak oluşan toksinlerdir.
Küfler, genellikle ılık ve nemli koşullar altında, tahıllar, kabuklu yemişler, baharatlar, kuru meyveler, elmalar ve kahve çekirdekleri dahil olmak üzere çeşitli mahsul ve gıda maddelerinde gelişir.- Mikotoksinler, çeşitli olumsuz sağlık etkilerine neden olabilir ve hem insanlar hem de çiftlik hayvanları için ciddi bir sağlık tehdidi oluşturabilir.
- Mikotoksinlerin sağlık üzerindeki olumsuz etkileri, akut zehirlenmeden kaynaklanan bağışıklık yetersizliği ve kanser gibi uzun vadeli etkilere kadar değişir.
- DSÖ ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından ortaklaşa toplanan bir bilimsel uzman komitesi – JECFA – mikotoksinler de dahil olmak üzere doğal toksinlerden kaynaklanan sağlık riskini değerlendirmekten sorumlu uluslararası kuruluştur.
- Belirli gıdalardan kaynaklanan mikotoksinlere maruziyeti sınırlamak için uluslararası standartlar ve uygulama kuralları, JECFA değerlendirmelerine dayalı olarak Codex Alimentarius Komisyonu tarafından belirlenir.
Mikotoksin Nedir?
Mikotoksinler, belirli türdeki küfler (mantarlar) tarafından doğal olarak üretilen toksik bileşiklerdir. Tahıllar, kuru meyveler, sert kabuklu yemişler ve baharatlar gibi birçok gıda maddesinde mikotoksin üretebilen küfler gelişir. Küf oluşumu hasattan önce veya hasattan sonra, depolama sırasında, gıdanın üzerinde/içinde genellikle sıcak, nemli ve nemli koşullarda meydana gelebilir. Çoğu mikotoksin kimyasal olarak stabildir ve gıda işlemede hayatta kalır.
Birkaç yüz farklı mikotoksin tanımlanmıştır, ancak insan sağlığı ve çiftlik hayvanları için endişe yaratan en yaygın olarak gözlemlenen mikotoksinler arasında aflatoksinler, okratoksin A, patulin, fumonisinler, zearalenon ve nivalenol/deoksinivalenol bulunmaktadır. Mikotoksinler, mahsullerin hem hasattan önce hem de hasattan sonra küf enfeksiyonunun bir sonucu olarak besin zincirinde ortaya çıkar. Mikotoksinlere maruz kalma, ya doğrudan enfekte gıdaları yiyerek ya da kontamine yemlerle, özellikle sütle beslenen hayvanlardan dolaylı olarak olabilir.
Mikotoksinler Nelerde Bulunur ve Neden Endişe Vericidirler?
Bazı gıda kaynaklı mikotoksinlerin etkileri, mikotoksinlerle kontamine gıda ürünlerinin tüketilmesinden hemen sonra ortaya çıkan ciddi hastalık semptomları ile akuttur. Gıdalarda meydana gelen diğer mikotoksinler, kanserlerin indüklenmesi ve bağışıklık yetmezliği dahil olmak üzere sağlık üzerinde uzun vadeli etkilerle ilişkilendirilmiştir. Şimdiye kadar tanımlanan birkaç yüz mikotoksinden yaklaşık bir düzinesi, insan sağlığı üzerindeki ciddi etkileri ve gıdalardaki oluşumları nedeniyle en fazla ilgiyi çekmiştir.
Aflatoksinler en zehirli mikotoksinler arasındadır ve toprakta, çürüyen bitki örtüsünde, samanda ve tahıllarda gelişen bazı küfler (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) tarafından üretilir. Aspergillus spp’den sıklıkla etkilenen mahsuller; tahıllar (mısır, sorgum, buğday ve pirinç), yağlı tohumlar (soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği ve pamuk tohumları), baharatlar (kırmızı biber, karabiber, kişniş, zerdeçal ve zencefil) ve ağaçlardan toplanan kuruyemişlerdir (fıstık, badem, ceviz, hindistancevizi ve Brezilya fındığı). Toksinler, kontamine yemle beslenen hayvanların sütünde de aflatoksin M1 formunda bulunabilir. Yüksek dozlarda aflatoksinler, akut zehirlenmeye (aflatoksikoz) yol açabilir ve genellikle karaciğere verilen hasar nedeniyle yaşamı tehdit edebilir. Aflatoksinlerin de genotoksik olduğu kanıtlanmıştır, yani DNA’ya zarar verebilir ve hayvan türlerinde kansere neden olabilir. Ayrıca insanlarda karaciğer kanserine neden olabileceğine dair kanıtlar da vardır.
Okratoksin A, birkaç Aspergillus ve Penicillium türü tarafından üretilir ve yaygın olarak gıda kontamine eden bir mikotoksindir. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kahve çekirdekleri, kuru asma meyveleri, şarap ve üzüm suyu, baharatlar ve meyankökü gibi gıda ürünlerinin kontaminasyonu dünya çapında meydana gelmektedir. Okratoksin A, mahsullerin depolanması sırasında oluşur ve hayvan türlerinde bir takım toksik etkilere neden olduğu bilinmektedir. En hassas ve dikkate değer etki böbrek hasarıdır, ancak toksinin fetal gelişim ve bağışıklık sistemi üzerinde de etkileri olabilir. Hayvanlarda okratoksin A maruziyetine bağlı böbrek toksisitesi ve böbrek kanserinin açık kanıtlarının aksine, insanlarda bu ilişki belirsizdir, ancak böbrek üzerindeki etkileri gösterilmiştir.
Patulin, başta Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys olmak üzere çeşitli küfler tarafından üretilen bir mikotoksindir. Genellikle çürüyen elmalarda ve elma ürünlerinde bulunan patulin, çeşitli küflü meyvelerde, tahıllarda ve diğer gıdalarda da bulunabilir. Patulin’in başlıca insan diyet kaynakları, etkilenen meyvelerden yapılan elmalar ve elma suyudur. Hayvanlardaki akut semptomlar arasında karaciğer, dalak ve böbrek hasarı ve bağışıklık sistemine yönelik toksisite yer alır. İnsanlarda bulantı, gastrointestinal rahatsızlıklar ve kusma bildirilmiştir. Patulin genotoksik olarak kabul edilir, ancak kanserojen bir potansiyel henüz gösterilmemiştir.
Fusarium mantarları toprakta yaygın olarak bulunur ve deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV) ve T-2 ve HT-2 toksinlerinin yanı sıra zearalenon (ZEN) ve fumonisinler gibi trikotesenler de dahil olmak üzere bir dizi farklı toksin üretir. Küflerin ve toksinlerin oluşumu, çeşitli tahıl ürünlerinde meydana gelir. Farklı fusarium toksinleri, belirli tahıl türleri ile ilişkilidir. Örneğin, hem DON hem de ZEN sıklıkla buğday, T-2 ve HT-2 toksinleri yulaf ile ve fumonisinler mısır ile ilişkilidir. Trichothecenes, insanlar için akut toksik olabilir, ciltte veya bağırsak mukozasında hızlı tahrişe neden olabilir ve ishale yol açabilir. Hayvanlarda rapor edilen kronik etkiler, bağışıklık sisteminin baskılanmasını içerir. ZEN’in hormonal, östrojenik etkilere sahip olduğu ve özellikle domuzlarda yüksek alım seviyelerinde kısırlığa neden olabileceği gösterilmiştir. Fumonisinler, insanlarda özofagus kanseri ve hayvanlarda karaciğer ve böbrek toksisitesi ile ilişkilendirilmiştir.
Mikotoksin Riski Nasıl En Aza İndirilebilir?
Mikotoksin üreten küfün çeşitli ürünlerde ve gıda maddelerinde gelişebileceğini ve gıdanın derinliklerine nüfuz edebileceğini ve sadece yüzeyde büyümediğini belirtmek önemlidir. Küf genellikle uygun şekilde kurutulan ve depolanan gıdalarda gelişmez, bu nedenle ürünlerin verimli bir şekilde kurutulması ve kuru durumun korunması veya uygun depolama, küf oluşumuna ve mikotoksin üretimine karşı etkili bir önlemdir.
Mikotoksin Riskini En Aza İndirmek İçin Şunlar Yapılmalıdır:
- Tam tahılları (özellikle mısır, sorgum, buğday, pirinç), kuru incirleri ve yer fıstığı, antep fıstığı, badem, ceviz, hindistancevizi, Brezilya fıstığı ve fındık gibi düzenli olarak aflatoksinlerle kontamine olan fındıkları küf kanıtı açısından inceleyin ve küflü, rengi atmış veya buruşmuş görüntü varsa çöpe atın;
- Hasarlı tahıllar küf istilasına ve dolayısıyla mikotoksin kontaminasyonuna daha yatkın olduğundan; kurutma öncesinde, sırasında ve depolama sırasında tahıllara zarar gelmesini önleyin;
- Mümkün olduğunca taze tahıl ve fındık satın alın;
- Yiyeceklerin uygun şekilde saklandığından emin olun – böceklerden uzak, kuru ve çok sıcak olmayacak şekilde saklayın;
- Yiyecekleri kullanmadan önce uzun süre saklamayın; ve
- Çeşitli bir beslenme programı uygulayın. Bu sadece mikotoksin maruziyetini azaltmaya yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda beslenmeyi de iyileştirir.
