Hem lezzet hem de görünüm olmak üzere bir peynirin çeşitli özellikleri, ürünün nihai kalitesine katkıda bulunur. Bazı peynirlerin üretimi sırasında gerçekleşen mikrobiyal süreçler, genellikle renkli sonuçlarla birlikte bazı alışılmışın dışında kalite kusurlarına neden olabilir. İrlanda, Cork’taki Unicersity College’daki araştırmacılar, kötü şöhretli bir pembe peynir sorununun arkasındaki mikrobiyal kusurun kaynağını belirlediler. Bu makalede, Boston Peynir Mahzeninden Adam Shutes bulduklarını açıklamıştır.
Bazen, kabuğunun hemen altında pembemsi bir renk tonu olan veya “pembeleşen” peynirler bulacaksınız. En sık etkilenenler yaşlı Cheddar’lardır, ancak bazen İsviçre Alp peyniri ve bazı İtalyan peynirleri (Parmigiano Reggiano & Fontina Val d’Aosta gibi) de etkilenir.
Peynir yapım endüstrisi için bu pembeleşme bir kusurdur ve sevkiyattan önce fark edilirse, peynir çarkının tamamının atılması veya başka bir amaçla kullanılması, peynir üreticileri için mali bir kayba neden olması demektir. Bununla birlikte, bu atım işleminin yalnızca estetik nedenlerle yapıldığı ve pembeleşmenin tüketici için hiçbir tehlikesi olmadığı belirtilmelidir.
Pek çok hipotez ileri sürülmesine rağmen, bu pembeleşmenin nedeni hiçbir zaman kesin olarak açıklanamamıştır:
- Güneş ışığı nedeniyle annatto’nun (peynirlerde kullanılan doğal renk) karotenoidler gibi diğer renkli kimyasallara dönüşmesi gibi peynir bileşenlerinin doğrudan kimyasal değişimi; veya peynir bileşenlerinin Maillard reaksiyonu ile
- İsviçre usulü peynirlerde sıklıkla kullanılan belirli laktik asit başlangıç bakterileri veya propiyonik asit bakterileri tarafından peynir bileşenleri üzerinde mikrobiyal bir etki.
Tüm bu varsayımlara rağmen, İrlanda’da Pembeleşmeye neden olan kimyasalın yanı sıra dönüşümünden sorumlu olan mikrobu da kesin olarak tanımlandı.
Pembeleşmeden bir mikrobun sorumlu olduğu varsayımında, önce pembeleşme gösteren peynir örneklerine ve olmayan bazı kontrol peynirlerine genetik bir bakış attılar. Hücresel aktivitenin çok önemli bir aşamasına (protein sentezi) dahil olması nedeniyle çok yavaş gelişen bir gen olan 16s rRNA genini spesifik olarak inceleyen bir teknik kullandılar ve bu nedenle taksonomik sınıflandırmada bir mikrobun yerini tanımlamak için kullanabildiler.
16s rRNA dizilimi, hem pembeleşen peynirin hem de kontrol peynirinin aynı mikropların çoğunu içerdiğini, ancak pembeleşen peynirin filumdan, sırasıyla Deinococcus-Thermus (familya ve cins) Thermaceae ve Thermus’tan fazladan birer bakteri türü içerdiğini gösterdi. Bu bakteri filumu, sıcaklığın 65 °C’den yüksek olduğu ortamlarda büyüyebildikleri ve gerçekten de bunu tercih ettikleri için termofiller olarak bilinirler.
Araştırmacılar daha sonra pembeleşen peynir ve pembeleşmeyen kontrol numunelerindeki tüm bakterilerin anlık görüntüsünü ve genetik yapılarını inceleyen “av tüfeği dizilimi” adı verilen ikinci bir genetik teknik kullandılar. Bu genetik inceleme seviyesinde, cins seviyesindeki Thermus tanımlamasından bir adım daha ileri gidebildiler ve pembe peynirde bulunan ve kontrol numunelerinde olmayan spesifik suşları tespit edebildiler. Thermus thermophilus’un en baskın tür olduğunu, ilk olarak Japonya’da bir kaplıcadan izole edilen termofilik bir bakteri olduğunu buldular.
Pembe peynirden alınan numunelerde, karotenoid sentezinde özel olarak yer alan genleri de tespit ettiler. Pembeleşen peynir ayrıca Thermus thermophilus suşu içeriyordu. Bundan sonra, bir spektrofotometre (farklı ışık renklerinin absorbansını ölçen aletler) kullandılar ve aynı zamanda termofil içeren peynirin pembeleşen alanlarını kaplayan yüzeylerde karotenoid likopanın varlığını gözlemlediler.
Peynirin pembe bölgelerinde karotenoid likopanın varlığı ile birlikte sadece peynirde pembeleşme gösteren Thermus thermophilus varlığı ve nihayetinde bu numunelerde karotenoid sentezleyen genlerin varlığı; bakteri, karotenoid ve pembeleşen peynir arasında güçlü bir bağlantı olduğunu düşündürür.
Bu açıdan, Termofillerin varlığının likopen oluşumunu ve pembeleşmeyi tetiklediğini kanıtlamak için çok önemli bir deneydir.
Araştırmacılar, ekledikleri farklı bakteriler dışında tamamen aynı yöntemlerle dört peynir yaptılar. Dört peynirden üçü, laktik asit başlangıç kültürleri ve değişen seviyelerde propiyonik asit bakterileri içeren Thermus thermophilus içeriyordu. Dördüncü kontrol peyniri sadece laktik asit başlatıcı ve propiyonik asit bakterilerini içeriyordu. Thermus thermophilus ilavesi ile yapılan peynir karotenoid üretimi ve pembeleşmeyi arttırdı ve Thermus thermophilus olmadan yapılan peynirde hiç pembeleşme olmadı. En yüksek propiyonik asit bakteri seviyelerine sahip olan peynir aynı zamanda en çok pembeleşmeyi gösterdi ve bu da iki bakteri arasındaki etkileşimi düşündürdü.
Bu hikayeyi tamamlamak için yazarlar şu soruyu sordular: Thermus thermophilus peynir yapım sürecinde nereden geliyor?
İki farklı peynir üretim tesisinden alınan numuneler Thermus thermophilus varlığını belirlemek için analiz edildi ve bakterinin süt fıçıları veya diğer ekipmanlardan ziyade her tesisin sıcak su besleme borularında bulunduğunu gösterdi. Bu, Thermus thermophilus’un kaplıca kökeni hakkında bildiklerimizle uyuşan bulguları ifade ediyor.
Bu çalışma için önemli bir uyarı: Peynirde pembe pigmentlerin birkaç farklı nedeni olması muhtemeldir. Örneğin, peynir kabuklarında büyüyen bakteri ve mantarlar arasındaki etkileşimlerin peynir hamurlarında pembe veya kırmızı renklerin oluşmasına neden olabileceği ortaya çıkarılmıştır. Thermus thermophilus’un diğer bakterilere göre pembe peynire ne kadar sık sebep olduğu ise henüz kesin bilinmemektedir.
Çalışmanın ilk amacı, peynirin pembeleşmesinin kimyasal veya biyolojik sebebini belirlemekti ve bu bilgilerle donanmış olarak, pembeleşmenin oluşmasını önlemek için stratejiler tasarlanabilir ve peynir üreticileri daha fazlasını üretmek için değerli finansmanlarından tasarruf edebilir.
