SÜT ENDÜSTRİSİNDE HACCP UYGULAMASI

Buradasınız: / / SÜT ENDÜSTRİSİNDE HACCP UYGULAMASI

  • SÜT ENDÜSTRİSİNDE HACCP NASIL UYGULANIR?

SÜT ENDÜSTRİSİNDE HACCP UYGULAMASI

  • SÜT İŞLEME İÇİN HACCP ANALİZİ

HACCP, gıda güvenliğinin ham madde üretiminden ve işlemesinden bitmiş ürünlerin üretimine, dağıtımına ve tüketimine kadar biyolojik, kimyasal, fiziksel tehlikelerin analizi ve kontrolü yoluyla ele alındığı bir yönetim sistemidir.

HACCP İLKELERİ
1-Olası tehlikeleri belirleme
2-Kritik kontrol noktalarını belirleme(CCP)
3-Kritik sınırlar oluşturma
4-CCP’lerde etkili izleme prosedürleri oluşturma ve uygulama
5-Düzeltici faaliyetler oluşturma
6-Yukarıda belirtilen önlemlerin etkili çalıştığını doğrulamak için prosedürler oluşturma
7-Belge ve kayıtları oluşturma

Proses Aşamaları

1-Çiğ Süt
2-Toplama ve Kabul
3-Ön ısıtma(35-40°C)
4-Filtreleme ve Arıtma
5-Tankta Depolama
6-Standardizasyon
7-Pastörizasyon
8-Homojenleştirme
9-Ambalajlama
10-Soğuk Depolama

GIDA TEHLİKELERİNE ERİŞİM

Proses AşamasıBiyolojik TehlikeKimyasal TehlikeFiziksel Tehlike
Hammadde alımıBakteri, küf, mayaTerapötik ilaçların varlığı, Temizlik ve sanitasyon elemanları, mikotoksinKıl, Toz, Kir, Gübre, Sinek
Ön IsıtmaBakteriAntibiyotikler,Temizlik ve sanitasyon elemanları, mikotoksinKıl, Toz, Kir, Gübre, Sinek
Filtreleme ve ArıtmaBitkisel patojenlerle kontaminasyon––
Tankta DepolamaKontaminasyon ve bitkisel patojenlerin üremesiFiltreleme ve Arıtma kalıntıları–
StandardizasyonKontaminasyon ve bitkisel patojenlerin üremesiFiltreleme ve Arıtma kalıntıları–
PasterizasyonVejetatif patojenlerin hayatta kalması,
Bitkisel patojenlerle kontaminasyon		Filtreleme ve Arıtma kalıntıları
Alerjenler
Kazan katkı maddeleri ve
Soğutma suyu katkı maddeleri		–
HomojenleştirmeKontaminasyon ve bitkisel patojenlerin üremesiFiltreleme ve Arıtma kalıntıları–
PaketlemeKontaminasyon ve bitkisel patojenlerin üremesiToksik veya kanserojen maddeler
Alerjenler
Filtreleme ve Arıtma kalıntıları		Cam
Soğuk DepolamaKontaminasyon ve bitkisel patojenlerin üremesi––

Kontrol Önlemleri

ProsesTehlikeKontrol ÖnlemleriCP/CPP
AlışBIO- Kamyonun boşaltılmasından kaynaklanan bakteriyel kontaminasyon
Temiz olmayanlar ekipmanlar
KİM- Filtreleme ve arıtma solüsyonu, Mikotoksin
FİZ- Yabancı maddeler
BIO- Yükleme ekipmanları temiz olmalı
KİM- temizleme solüsyonu ve ürün arasında uygun ayrımı sağlama
Aflatoksin, tedarikçi garantisi ile önlenebilir
CP1
PRP9
Ön IsıtmaBIO- Bitkisel patojenler ve kontaminasyon

KİM- Mikotoksin ve antibiyotik filtreleme ve arıtma elemanları

Uygun sıcaklık kontrol sistemi

temizleme ve solüsyon ürünü arasında uygun ayırma

CP2
Filtreleme ve ArıtmaBIO- Bitkisel patojenler ve kontaminasyonBIO- Bitkisel patojenler ve kontaminasyonCP3
DepolamaBIO- Bakteriyal kontaminasyon

KİM- Filtreleme ve arıtma solüsyonları

-Depolama araçları ve valfler temiz olmalı
-Uygun sıcaklık kontrol sistemi

-Temizleme solüsyonu ve ürün arasında uygun ayırma

CP4
StandardizasyonBIO- Bakteriyel kontaminasyon

KİM- Filtreleme ve arıtma solüsyonları

-Depolama araçları ve valfler temiz olmalı
-Uygun sıcaklık kontrol sistemi

-Temizleme solüsyonu ve ürün arasında uygun ayırma

CP5
PasterizasyonBIO- Vejetatif patojenlerin hayatta kalması

KİM- Filtreleme ve arıtma solüsyon kalıntıları
-Alerjen varlığı
-Kazan kalıntıları
-Soğutma suyu kalıntıları

-Sıcaklık kontrol sistemi burada olmalı

-Temizleme solüsyonu ve ürün arasında uygun ayırma

-Ekipmanlar temiz olmalı
-Kullanılan suyu kalitesi

CCP1
HomojenleştirmeBIO- Vejetatif patojenlerin hayatta kalması

KİM- Filtreleme ve arıtma solüsyon kalıntıları

-Lipaz enziminin inaktif olması için süt 55°C’ye ısıtılmalıdır.

-Temizleme solüsyonu ve ürün arasında uygun ayırma

CP6
PaketlemeBIO- İnsan hastalığı salgını

KİM- Filtreleme ve arıtma solüsyonu
-Alerjenler

FİZ-Cam

-Doldurulan ekipman temiz ve gözlenebilir olmalı
-Borular arasında uygun ayrımı veya fiziksel çıkışın sağlanması
-Paketleme makinesi ve borularda tam temizliğin sağlanması
-Camsız bölgenin sağlanması		CP7

PRP9

Soğuk DepolamaBIO- Soğutucuda sıcaklık kontrolünün olmaması-Bakteri üreme hızını kontrol etmek için termometre bulunmalıdır.CCP2

KONTROL NOKTALARI

  • CP1 – PRP NO9
  • CP2 – PRP NO4
  • CP3 – PRP NO7
  • CP4 – PRP NOT4&7
  • CP5 – PRP NO1
  • CP6 – PRP NO4
  • CP7 – PRP NO9

KRİTİK LİMİTLER

1-Pasterizasyon(CCP 1 )

  • Zaman ve Sıcaklık

30 dakika için 62,78°C veya 15 saniye için 71,66°C veya saniye için 135-150°C

2- Paketleniş Süt Ürünlerinin Depolanması (CCP 2)

GÖZLEM

1-) Hammadde Alımı

Kontrol: Görsel inceleme, Laboratuvar testi, Gelen sütten örnek alma

Kayıt: Kirleticilerin varlığı

2-) Ön Isıtma

Konrol: Termometre ve termometre sensör kontrolü

Kayıt: Ölçümlerin kayıtlarını ve zamanlarını tutma

3-) Filtreleme ve Arıtma

Kontrol: Ekipmanın düzenli incelenmesi
Kayıt: Ortaya çıkan herhangi bir sonucun kaydedilmesi

4-) Depolama

Kontrol: Uygun sıcaklık ve saklama koşulunun sağlanması, kontaminasyonun engellenmesi

Kayıt: Ortaya çıkan herhangi bir sonucun kaydedilmesi

5-) Standardizasyon

Kontrol: Ekipmanların düzenli bakımı ve sağlamlığı

Kayıt: Ortaya çıkan herhangi bir sonucun kaydedilmesi

6-) Pastörizasyon

Kontrol: Uygun sıcaklık ve tutma süresi

Kayıt: Sıcaklık ve sürenin kontrolü

7-) Homojenleştirme

Kontrol: Ekipmanların düzenli bakımı ve sağlamlığı

Kayıt: Ortaya çıkan herhangi bir sonucun kaydedilmesi

8 -) Paketleme

Kontrol: Düzgün paketleme

Kayıt: Ortaya çıkan herhangi bir sonucun kaydedilmesi

9-) Soğuk Depolama:

Kontrol: Sıcaklık kontrolü

Kayıt: Sıcaklığın düzenli kaydedilmesi

Bu Yazının Orjinal Kaynağı