Tüm ticari fermente ürünlerde kullanılan Başlangıç Kültürlerine süt ürünlerinin de önemli bir bileşimidir. Başlangıç kültürleri kısaca elde edilmek istenen son ürünü ve değişiklikleri ortaya çıkarmak için gıda malzemelerine eklenen mikroorganizmalardan oluşur diyebiliriz. Bu değişiklikler, gelişmiş koruma, iyileştirilmiş besin değeri, değiştirilmiş duyusal nitelikler ve artan ekonomik değeri içerebilir. Birçok ürün bu mikroorganizmalar olmadan üretilebilse de, bu yöntemle ürünlerin kalitesi, içeriği ve tatları her zaman sabit tutulabilmektedir.
Geleneksel üretilen fermente ürün yavaş veya başarısız fermentasyona, bozulmaya ve kalitede tutarsızlıklara sebep olabilir. Buna karşılık, fermente yiyecek ve içeceklerin modern büyük ölçekli endüstriyel üretimi, tutarlı ürün kalitesi ve öngörülebilir üretim programlarının yanı sıra gıda güvenliğini sağlamak için sıkı kalite kontrolü gerektirir.
Modern başlangıç kültürü üretimi, güvenilir bir kültür kaynağıyla başlar, dikkatlice korunur, uygun şekilde tanımlanır ve karakterize edilir ve peynir üreticisine nasıl kullanılmaları gerektiğine dair rehberlik ve enfekte olduğu bilinen fajlar hakkında güncel bilgilerle birlikte yararlı bir biçimde sağlanır. Sıkı bir şekilde tanımlanmış ürün özelliklerine sahip endüstriyel peynir yapımında, başlangıç kültürü performansı çok önemlidir.
Starter Kültürlerin Korunması
Toplu başlatıcı kültür kaplarının aşılanması için üretilen veya peynir fıçılarının doğrudan aşılanması için konsantre edilen başlangıç kültürlerinin, canlılıklarını veya aktivitelerini kısıtlamayan bir durumda korunması ve depolanması gerekir. Başlangıç kültürünün korunmasının en etkili yöntemi, sulandırılmış yağsız süt artı laktoz gibi bir kriyoprotektan eklemek ve ardından −20 ° C ile −40 ° C arasında depolamadan önce sıvı nitrojen kullanarak −60 ° C’nin altına hızla dondurmaktır.
Başlangıç Kültürlerinin Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Başlangıç kültürleri, fermente gıdaların üretimi için aşılayıcı görevi gören mikroorganizmaların müstahzarlarıdır. Peynir, yoğurt, fermente süt, şarap, lahana turşusu, jambon ve sosis üretimi, tutarlı, öngörülebilir ve güvenli başlangıç kültürlerinin kullanılmasıyla gerçekleşir. Kültürler, gıda ürünlerine çok sayıda özellik sağlar. Gıda matrisinin asitlenmesi, çok sayıda gıda fermentasyonunda birincil bir özelliktir. Asidifikasyon aktivitesi genellikle ambalaj boyutunu ve aktivite birimini tanımlamak için kullanılırken, diğer özellikler bir kültürü mevcut diğer başlatıcı kültürler aralığından ayırır. Başlangıç kültürleri, bölgesel veya küresel pazarlara hizmet veren birkaç şirketten ticari olarak sıvı, donmuş veya liyofilize formda mevcuttur.
