Gıda İşleme İşlemlerinde Kalıcı Mikrobiyal Patojenler
Bir gıda işleme tesisinde bulunan ortamlarda çok sayıda mikrobiyal patojen (bakteriyel, viral, parazitik ve mantar dahil) varlığını sürdürebilir. Bu patojenlerden bazıları yalnızca ortamdaki zorlu koşullarda (geniş pH, sıcaklık ve su aktivitesi aralıklarında) hayatta kalamaz ve kimyasal sanitasyona direnemez, aynı zamanda bazıları (örn. Listeria monocytogenes) bu koşullar altında hayatta kalabilir ve büyüyebilir. Bu dayanıklılık artar bir üretim tesisi ortamında kalma olasılıkları, dolayısıyla bu patojenler daha sonra gıda ürünlerini, özellikle gıda işleme sırasında yemeye hazır (RTE) gıdaları kontamine ederse, tüketicilerde gıda kaynaklı hastalığa neden olma riskini artırır.
Bir gıda üretim tesisindeki en uzun süreli gıda kaynaklı hastalık salgınlarından birine, Blue Bell Creameries şirketi tarafından üretilen dondurmayı aralıklı olarak kontamine eden kalıcı Listeria monocytogenes neden oldu. Üretim tesisinde 20 yıldan uzun süredir hastalığa neden olan aynı bakteri türü bulundu. beş yıl (Şekil 1). Üretim ortamında kalıcı mikrobiyal patojenleri önlemek için uygun kontroller ve izleme ile salgın muhtemelen önlenebilirdi.
Blue Bell Creameries salgını gibi yemeye hazır gıdalardaki kalıcı patojenlerden kaynaklanan risk nedeniyle, Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası tarafından öngörülen FDA kuralları, gıda işleme sırasında Listeria monocytogenes dahil olmak üzere çevresel olarak kalıcı patojenlerin kontrolünü özellikle insan gıda üretimi işletmelerinin izlemesini gerektirir. . Bu kurallar, bir tesiste üretilen her gıda için bir gıda güvenliği planı yoluyla risk bazlı bir önleyici kontrolün oluşturulmasını ve bir çevresel izleme programı aracılığıyla mikrobiyal testlerin yapılmasını gerektirir. Bu bakterinin de izole edildiği bir tesiste üretilen kontamine bebek formülünden kaynaklanan Cronobacter sakazakii bakterisine karşı yapılan araştırmalar, Listeria kadar yaygın olmasa da diğer kalıcı mikrobiyal patojenlerin herhangi bir gıda üretim tesisinde bulunabileceğini göstermektedir.
Perakende Gıda Hizmeti ve Satış Tesislerinde Kalıcı Patojenler
Kalıcı mikrobiyal patojenler, perakende gıda servisi ve satış tesislerinde bulunabilir ve gıda kaynaklı hastalıklara ve gıdaların çapraz kontaminasyonundan sonra salgınlara yol açar. Perakende şarküteri ortamlarındaki Listeria, çok sayıda gıda kaynaklı hastalık ve salgınla ilişkilendirilmiştir. Dezenfektan toleransı ve biyofilm oluşumu, perakende şarküteri ortamlarında kalıcı Listeria’ya yol açan iki katkıda bulunan faktördür. Perakende şarküteri ortamlarında kalıcı Listeria’nın yaygınlığı nedeniyle ABD Tarım Bakanloığı, gıda kaynaklı hastalıkları ve salgınları önlemek için bu kalıcı patojenin nasıl kontrol edileceği konusunda perakende gıda işletmelerine rehberlik sağlar.
Diğer mikrobiyal patojenler, perakende gıda hizmeti ve satış ortamlarında da varlığını sürdürebilir ve bu da gıdaların zaman içinde sürekli çapraz kontaminasyonundan kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıklara yol açar. CDC, tek bir restoranın on yılı aşkın süredir aynı Salmonella enterica suşunun (Şekil 2) neden olduğu uzun süreli, aralıklı gıda kaynaklı hastalık salgınının kaynağı olduğunu bildirdi. Her hastalık sırasında, bu vakalar sporadik vakalar olarak kabul edilirdi. İlginç bir şekilde, mutfaktaki pişirme ekipmanı da dahil olmak üzere iki ayrı numune alma/test etme etkinliğinde, restoran genelinde birkaç farklı çevresel yüzeyde aynı kalıcı Salmonella enterica türü bulundu. alanı, hazırlık yüzeyleri, bulaşık yıkama ekipmanları ve depolama alanları. Patojen, muhtemelen bu yüzeylere elleriyle dokunan enfekte çalışanlar tarafından döküldüğü çalışan tuvalet alanlarından da izole edildi.
Not: Başlangıç tarihi beş hasta için eksikti; bu vakalar için sağlık departmanına sevk tarihi kullanılmıştır. Darbeli alan jel elektroforezi, yaklaşık 2009’dan 2010’un başına kadar Michigan Sağlık ve İnsan Hizmetleri Laboratuar Bürosu’na sunulan yalnızca en iyi 20 Salmonella serotipi üzerinde gerçekleştirildi; Salmonella Mbandaka serotipi nadirdi ve ilk 20 serotip arasında değildi.
Bir perakende gıda hizmeti ve satış işinin güvenli işleyişindeki en zorlu zorluklardan biri, çalışanların hastayken çalışmasının engellenmesidir. En büyük risk (hem tehlike türlerinden hem de yüksek olasılıklarından dolayı), Hepatit A ve norovirüs bulaşıcı hastalıkları olan çalışan hasta işçilerden kaynaklanmaktadır. Aslında, ABD’deki gıda hizmeti kuruluşlarında gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedeni, norovirüs. Norovirüs ve diğer gıda kaynaklı viral patojenler, kalıcı mikrobiyal patojenler olarak kabul edilebilir çünkü bu virüsler, çalışanların elleri (ve eldivenli elleri) aracılığıyla yüzeyleri sürekli olarak kontamine edebilir ve yeniden kontamine edebilir ve yüzeylerde uzun süre hayatta kalabilir. Norovirüs gibi virüsler genellikle yemek servisi tesislerinde çalışanların elleri aracılığıyla tuvalet kapı kolları veya el yıkama lavabosu musluk kolları gibi çevresel yüzeylere bulaşır. Virüsler, bu ortak yüzeylere dokunduklarında bilmeden diğer çalışanlara bulaşır ve bu da daha sonra çapraz kontaminasyona yol açar çalışanlar yemek servisi eldivenleri giydiğinde bile.
Gıda hizmeti işletmesi, bu ilk bulaşma olayını önlemek amacıyla çalışanları hastalığa karşı eğitmek ve taramak için Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine Standart Çalışma Prosedürlerini dahil etmelidir. Bununla birlikte, çalışanları hastalığa karşı taramak yüzde 100 etkili olmadığından, perakende gıda hizmeti ve satış işi, diğer kalıcı mikrobiyal patojenleri önlemek için kullanılanlara benzer çevresel kirlenme kontrolleri için Standart Çalışma Prosedürlerini de içermelidir.
Perakende Gıda Hizmeti ve Satış Kuruluşlarında Kalıcı Mikrobiyal Patojenler Nasıl Önlenir?
İlk olarak, perakende gıda hizmeti ve satış tesisleri, temizlik ve sanitasyon etkinliğini ve ham ve tüketime hazır gıda hazırlama ve işlemenin ayrılmasını sağlayacak şekilde tasarlanmalı ve inşa edilmelidir. FDA Gıda Tüzüğü ve çoğu eyalet düzenleyici makamı, zeminler (ve karolar arasındaki harç), duvarlar, tavanlar, gıda hazırlama masaları, gıda ile temas eden yüzeyler, lavabolar vb. dahil olmak üzere yüzeylerin temizlenebilirliği için gereklilikleri içerir. zemin halısı gibi. Tasarımda ekipman (ANSI-sertifikalı) yerleşimi de, özellikle yüzeyin duvarlarla veya diğer ekipman/masalarla birleştiği yerlerde temizlenebilirliği sağlamak için kritik öneme sahiptir. Gıda hazırlama alanlarındaki çevresel yüzeyler, bakteriyel biyofilmlerin gelişmesine yol açabilen gıda kalıntılarını barındırabilir. Gıda ile temas eden bir yüzey olmasa bile tüm mikrobiyal patojenleri uzaklaştırmak için tüm yüzeyler erişilebilir ve temizlenebilir olmalıdır. Bu yüzeyler ihmal edilirse, biyofilmler gıda ile temas eden yüzeylerde birikip salındıkça veya çalışanlar tarafından dokunulduğunda çapraz kontaminasyona yol açabilir ve bu yüzeyler daha sonra biyofilmleri diğer gıda hazırlama yüzeylerine veya gıdaya iletebilir.
Zeminler ve zeminlerdeki ekipmanlar, bir restoranda patojenlerin kalıcılığı açısından en önemli alanlardır ve yeniden kullanılabilir paspasların ve paspas suyunun yanlış kullanımı bu riske katkıda bulunabilir. Salmonella, Listeria ve norovirüs gibi patojenler, vücut sıvısı temizleme prosedürleri sırasında, zeminde yürüyen çalışanlardan, el arabalarındaki tekerleklerin hareketinden ve paspas prosedürü sırasında aerosol haline geldiklerinde diğer yüzeyleri kolayca çapraz kontamine edebilir. Bu nedenle, zeminlerin ve kanalizasyonların uygun olmayan şekilde sanitasyonu, gıda kaynaklı hastalık salgınlarına yol açan patojenlerin yayılmasına katkıda bulunabilir.
İkincisi, her işletmenin, tüm menü öğelerini hazırlamak için gıda işleme prosedürleriyle ilişkili tehlikelerin türüne dayanan bir sanitasyon ön koşul programı olmalıdır (örneğin, çiğ tavuğun marine edilmesi ve hazırlanması veya çiğ kıyma hazırlanması). Bir sanitasyon önkoşul programının en önemli unsurları, sanitasyon prosedürleri, kullanılan temizlik ve sanitasyon kimyasallarının türleri (örneğin, sanitasyon kimyasalları Listeria gibi mikrobiyal patojenleri en kısa sürede öldürüyor mu), çalışanların ve yöneticilerin aşağıdaki konularda eğitimidir: uygun prosedürler ve bir FSMS(Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) kullanarak izleme yoluyla çalışanlar tarafından uygun şekilde yürütüldüğüne dair kanıtlar. Bununla birlikte, tüm temizlik ve sanitasyon prosedürleri doğru şekilde takip edilmediğinden veya tam olarak gerçekleştirilemeyebileceğinden (örneğin, kalıcı mikrobiyal patojenlerin ve norovirüsün bulunabileceği gıda ile temas etmeyen yüzeylerde), sanitasyon ön koşul programının geliştirilmesine ihtiyaç duyulabilir.
Teknolojiyi Kullanarak Sanitasyon Uygulamalarını Yükseltme
Gıda ile temas etmeyen yüzeylerin sürekli olarak temizlenmesini ve sterilize edilmesini sağlamak için gereken temizlik araçları, kimyasallar ve işçilik (eğitim süresi dahil) zorlayıcı olabilir. COVID-19 salgını sırasında, perakende gıda hizmeti ve satış ortamlarında çalışan güvenliği ve safe müşteri deneyimi açısından kritik öneme sahipti. Bununla birlikte, pandemi azaldıkça ve işletmeler normale döndükçe, işgücü kıtlığının ve işgücü maliyetinin sorun olduğu COVID-19’u önlemek için bu önlemlerin artık gerekli olmadığı algısı olabilir; bununla birlikte, norovirüs gibi kalıcı mikrobiyal patojenlerin riski hala yaygındır. Kalıcı mikrobiyal patojenlerin bulunabileceği, kimyasal kullanımı ve işçiliği ve ayrıca bu patojenlerin mutfağa daha fazla bulaşma riskini azaltabilecek, yüksek oranda temas edilen yüzeyleri ve diğer çevresel yüzeyleri sterilize etmek ve dezenfekte etmek için sürekli bir araca olan ihtiyaç devam etmektedir.
Geçmişte hastaneler ve sağlık tesisleri gibi ortamlarda havayı ve yüzeyleri dezenfekte etmek için mikrop öldürücü ultraviyole (UV) ışığa15 dayalı çeşitli teknolojiler kullanılmış ve pandemi sırasında bunlar, hastalığın nedeni olan SARS CoV-2 virüsünü etkili bir şekilde etkisiz hale getirmek için kullanılmıştır. COVID-19. Bu antiseptik UV teknolojileri, perakende gıda hizmeti ve satış tesisleri dahil olmak üzere gıda işleme ortamlarında yüzey temizliğini ve dezenfeksiyonunu da iyileştirebilir. UV tabanlı bir teknoloji olan fotohidroiyonizasyon (PHI), UV’nin antiseptik özellikleri ve doğal olarak oluşan su buharını havadaki hidrojen peroksit moleküllerine dönüştürme kombinasyonu yoluyla SARS CoV-2’nin kontrolüne yardımcı olmak için yaygın olarak kullanıldı.
Suyun (H2O) hidrojen perokside (H2O2) dönüştürülmesi, UV enerjisi özel bir PHI cihazında su buharı ile reaksiyona girdiğinde katalize edilmiş bir oksidasyon reaksiyonu yoluyla gerçekleşir. H2O2 etkili bir antimikrobiyaldir ve havadaki ve yüzeylerdeki mikroorganizmalarla reaksiyona girip onları etkisiz hale getirdikten sonra basitçe H2O’ya döner. PHI teknolojisi tarafından üretilen H2O2 seviyeleri çok düşüktür ve doğal güneş ışığında bulunan seviyelere benzerdir (0,02 ppm). Bu seviyeler, hükümet güvenlik yönergelerinin (1,0 ppm) çok altındadır ve dolu alanlarda güvenlidir. PHI teknolojisinin gıda ve çevresel yüzeyler üzerindeki etkinliğini doğrulamak için araştırmalar yapılmıştır. Paslanmaz çelik yüzeyler, yenmeye hazır peyniri ve yenmeye hazır hindi üzerinde Listeria’yı kontrol etmek için PHI teknolojisinin etkisinin bir değerlendirmesi daha önce rapor edilmişti. Çalışmanın sonuçları, Listeria’da 15 dakikalık bir işlemden sonra paslanmaz çelik üzerinde 4,37 log koloni oluşturan birim (CFU)/kupon ve 120 saniye sonra 1,39 log CFU/numune ve 1,63 log CFU/numune azalma (p < 0,05) gösterdi. Sırasıyla RTE Amerikan peyniri ve yenmeye hazır hindi. PHI teknolojisini kullanan antiseptik UV sanitasyon/dezenfeksiyon, umumi tuvaletlerdeki yüksek temas yüzeylerinde norovirüs gibi mikrobiyal patojenlerin sürekli olarak azaltılmasını sağlamak için perakende gıda hizmeti ve satış ortamlarında uygulanabilir. Bazı gıda hizmeti işletmelerinde mikrobiyal patojenlerin ek bir kontrolü olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Doğrudan antiseptik UV-C ışığı (UV kaynağının bir yüzeye odaklandığı yerde), yüzeydeki ve havadaki patojenleri öldürmenin en etkili yollarından biridir ve bu teknoloji hastanelerde uzun yıllardır kullanılmaktadır. Bununla birlikte, mikrop öldürücü UV-C ışığının, gözlere ve cilde potansiyel zararı nedeniyle insanların çevresinde kullanımı güvenli değildir, bu da yalnızca insanların bulunmadığı çevresel yüzeylerde kullanılabileceği anlamına gelir. Far UV-C ise, geleneksel antiseptik UV-C’nin aksine cilde veya gözlere zarar vermeyen, gelişmekte olan güvenli bir UV teknolojisidir (200–230 nm) ve insanların bulunduğu alanlarda patojenleri azaltmanın güvenli bir yolunu sunar. çalış ve ye. Uzak UV-C’nin, ince film sulu bir solüsyonda su kaynaklı, gıda kaynaklı ve solunum yolu patojenleri dahil olmak üzere birçok patojenik bakteri ve virüsü [patojenlerin çoğu için 4 logdan (%99,99) daha fazla azalma sağlayarak] etkisiz hale getirdiği ve öldürdüğü gösterilmiştir.
Bu teknoloji aynı zamanda havada asılı duran taşıyıcı bakteriler ve yüzeylerde SARS CoV-2 virüsü kullanılarak havadaki mikrobiyal patojenlerin azaltılması için de test edilmiştir. Far UV-C’nin RTE gıdalarda mikrobiyal patojenleri etkisiz hale getirmek için kullanılması, bir USDA tarafından finanse edilen mevcut araştırma projesi. Dolu bir ofis ortamında virüslerin dezenfeksiyonu için Far UV-C24’ün kontrollü bir saha testinde, Phi6 bakteriyofaj virüsünün 6 logunun (%99,9999) tamamen etkisizleştirilmesi yaklaşık 20 dakika içinde sağlandı. maruziyet süresi. Bu etkinliği elde etmek için araştırmacılar, yüzeyde doğru dozajı oluşturmak için birleşik hassas ışınım dağılımını ve kapsamını modellediler.
Perakende gıda hizmeti ve satış yüzeylerinde Listeria veya insan norovirüsü gibi kalıcı mikrobiyal patojenlere karşı etkinliğin modellenmesi, teknolojiyi doğrulamak için gerekli olacaktır, ancak kullanım durumu ve bu riskleri azaltmadaki değer önemli olabilir. Örneğin, kalıcı mikropları azaltmak için bir Far UV-C cihazı kullanılabilir.
