Fermantasyon sonucu son ürün olarak laktik asit üreten bakteri grubuna laktik asit bakterileri denir. Bu gruba dahil birçok laktik asit bakterisi vardır. Laktik asit bakterilerinin sayısının çok olması ve son dönemde yeniden isimlendirilmeleri sebebiyle gruplandırmak çok zordur ancak 4 ana başlıkta sınıflandırılırlar.
1) Temel metabolitler (fermantasyonun son ürünleri)
2) Optimum büyüme sıcaklıkları: mezo-termofilik
3) Başlangıç kompozisyonu
4) Kültürlere Eklenme Biçimleri
Homo- Heterofermantatif Laktik Asit Bakterileri
Homofermantatif reaksiyon, fermantasyon sırasında karbondioksit ve diğer aroma bileşikleri oluşturmadan son ürün olarak laktik asit üretimi yapılmasıdır. Bu yüzden homofermantatif laktik asit bakterileri fermantasyon sonucu heksoz şekerleri birincil derecede laktik aside çevirir.
Heterofermantatif reaksiyon, Heterofermentatif, laktik asidin fermantasyonun başlıca son ürünü olduğu, ancak teknolojinin yardımıyla da önemli miktarlarda aşağıdaki metabolitlerin bir veya daha fazlasının da üretilebilmesidir.
- Havarti, Gouda ve diğer bazı peynirlerde küçük gaz deliklerine sebep olan karbondioksit. Çoğu peynir çeşidinde gazlılık bir kusurdur.
- Asetik asit veya propiyonik gibi kısa zincirli yağ asitleri
- Yoğurt aromasının ana bileşeni olan asetaldehit
- Ekşi krema, tereyağı, hollanda peyniri ve havarti peynirinin temel bileşeni olan diasetil
- Etil Alkol
Homo – Heterofermantatif LAB Özellikleri
| Homofermantatif | Heterofermantatif | |
|---|---|---|
| Enzim | Aldolaz
Heksozisomeraz | fosfoketolaz |
| Son ürün | Laktik Asit | Laktik Asit + CO2 Etanol Diasetil Asetaldehit |
| Kullanılan Metabolik Yol | EMP Metabolik Yol | Heksozmonofosfat
pentozfosfat metabolik yol |
Laktik Asit Bakterilerinin Sınıflandırılması
Laktik asit bakterileri DNA Baz Kompozisyonuna göre 3 sınıfa ayrılır. Buna göre bakterilerin Dnalarındaki toplam guanin ve sitozin sayısına bakılır.
1. Grubun G+C oranı %32,4-%38,3 arasındadır ve L.Helveticus ve L. Bulgaricus bakterileri bu grupta yer alır ve bu sınıfın tamamı homofermantatiftir.
2. Grubun G+C oranı %42,7-%48 arasındadır ve bu gruba L. Buchneri, L. Brevis örnek verilebilir. Bu gruptaki bakteriler hem homo hem de heterofermantatif olabilir.
3. Grubun G+C oranı %49-%51,9 arasındadır ve L.Lactis, L.fermentum bakterileri bu grupta bulunur. 3. Grupta yer alan bakteriler de hem homo hem de heterofermantatif olabilir.
