Gıda İşletmecileri Spesifik Gıda Güvenliği Standardını Okudu ve Anladı mı?
Codex Alimentarius Komisyonu’nun Tavsiye Edilen Uluslararası Gıda Hijyeni Genel İlkeleri uyarınca, “Gıda işletmecileri ürettikleri, taşıdıkları, depoladıkları ve sattıkları gıdalarla ilgili tehlikelerin ve bunları kontrol etmek için gerekli önlemlerin farkında olmalı ve bunları anlamalıdır. tüketicilere ulaşan gıdanın güvenli ve kullanıma uygun olması için işleriyle ilgili tehlikeleri önleyebilir.”
Gıda işletmecileri/üst yönetim, HACCP ekibi tarafından hazırlanan belirlenmiş tehlikeler listesini incelemeye ilgi duymalıdır. Bu onlara, ürünlerinin HACCP ile kontrol edilmediği takdirde sahip olabileceği olası tehlikeler hakkında bir fikir verecektir.
Tablo 1, üst yönetimin gıda güvenliği standardının ve potansiyel tehlikelerin farkında olması ile farkında olmaması arasındaki bazı farklılıkları özetlemektedir.
| Standart ve Tehlikelerin Farkında Üst Yönetim | Üst Yönetim Standart ve Tehlikelerin Daha Az Farkında/Farkında değil |
|---|---|
| Tam destek olacak | Daha az destekleyici olabilir |
| HACCP’yi güvenli gıda tedarikini sağlamak için zorunlu bir gereklilik olarak anlayacaktır. | HACCP’yi yalnızca yasal bir gereklilik veya hatta bir pazarlama aracı olarak kullanabilir |
| Gerekli tüm kaynakları gerektiği gibi ve gerektiğinde sağlayacaktır | Kaynak sağlamakta tereddüt edebilir |
| Her zaman standart işletim prosedürlerini, çalışma talimatlarını, tesis politikalarını vb. takip edecektir. | standart işletim prosedürlerini, çalışma talimatlarını, tesis politikalarını vb. yakından takip etmeyebilir. |
| Kritik Kontrol Noktalarının bakımına özel ilgi gösterecektir. | Kritik Kontrol Noktalarının farkında olmayabilir |
| Belge ve kayıtların gıda güvenliği standardının gerekliliklerine göre tutulmasını sağlayacaktır. | Denetimlerin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla daha fazla ilgilenebilir ve denetçiler için özel olarak kayıtlar tutulabilir. |
| Güçlü bir gıda güvenliği kültürü ortaya çıkacak | Gıda güvenliği kültürü eksik olacak |
| Yönetim gözden geçirme toplantıları ve iç denetimler için zaman ayırır | Yönetim gözden geçirme toplantılarına ve iç denetimlere katılmaz |
| Gıda güvenliği eğitimi için personel sağlar | Gıda güvenliği eğitimi için personel sağlamaz |
Üst yönetim günlük işlerin yürütülmesinden sorumlu olduğundan, üst yönetimin Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin etkili ve verimli bir şekilde uygulanmasını sağlamak için kuruluşta uygulanan gıda güvenliği standardını okuyup anlaması önemlidir. Üst yönetim, şirketlerinin ürünlerinin tüketim için güvenli olmasını sağlamak için HACCP’nin zorunlu bir gereklilik olduğunu bilmelidir.
HACCP Ekibi, Görevlerini Tamamlama Sürecine Dahil Oldu mu?
HACCP ekibi, gıda güvenliğinde kritik bir rol oynamaktadır. Ekip üyeleri, aşağıdakilere ilişkin kolektif bilgilerine göre seçilmelidir:
- Birincil üretim koşulları dahil olmak üzere belirli ürün ve bileşenler
- İşleme, depolama ve taşıma
- Hedef ürünle ilgili ortaya çıkan tehlikeler
- Ürün geri çağırma geçmişi
- Hedef ürünle ilgili araştırma, literatür ve bilimsel veriler.
Üst yönetim, dinamik, bilgili, iyi eğitimli ve yüksek motivasyonlu bir HACCP ekibinin yukarıdaki tüm gereklilikleri yerine getirmesini sağlamalıdır. HACCP ekibi ürünü bilmeli, mevcut literatürü gözden geçirmiş olmalı ve küresel olarak bildirilen tüm bilinen ve olası tehlikeleri anlamalı ve özetlemelidir. HACCP ekibi ayrıca, şirketin tedarikçileri ve satıcıları tarafından uygulanan gıda güvenliği sistemlerinin yanı sıra, her bir bileşen ve ambalaj malzemesi ve bunların işleme ayrıntıları hakkında iyi bir anlayışa sahip olmalıdır.
Ekip, bileşenlerdeki ve ambalaj malzemelerindeki tüm olası tehlikeleri özetlemelidir. Tedarikçiler ve bayiler, incelenmek üzere HACCP planlarını sağlamalıdır. HACCP ekibi, bu hususların tehlikeler ana hatlarına dahil edilebilmesi için, ürün geri çekme ve geri çağırma dahil olmak üzere küresel sorunların geçmişini de bilmelidir. Ek olarak, HACCP ekibi, kolektif bir gıda güvenliği zihniyetini teşvik etmek için gıda güvenliği normlarını kuruluş genelinde yatay ve dikey olarak yaymak için motive edilmelidir.
Tüm Olası Tehlikeler Belirlendi mi?
Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler dahil tüm tehlikeler doğru bir şekilde tanımlanmamışsa, HACCP uygulaması yetersiz kalacak ve yalnızca tanımlanmış ve değerlendirilmiş tehlikeleri ele alacaktır. Muhtemel bir tehlike tanımlanmamışsa, HACCP çalışmasında ele alınmayan tanımlanmamış bir tehlikenin varlığından dolayı güvenli olmayan gıda tedarikine yönelik kalıcı bir risk olacaktır. Bu nedenle, gıda işletmecilerinin tüm mevcut ve olası tehlikelerin tanımlandığından emin olması kritik öneme sahiptir.
Codex Alimentarius Komisyonu’nun Tavsiye Edilen Uluslararası Gıda Hijyeni Genel İlkeleri uyarınca, “HACCP ekibi tüm potansiyel tehlikeleri listelemelidir. HACCP ekibi daha sonra bu tehlikelerin her adımda (tüm girdiler dahil olmak üzere) makul olarak nerede meydana geldiğini belirlemelidir. adım) gıda işi operasyonunun kapsamına göre. Tehlikeler belirli olmalıdır, örneğin metal parçaları ve varlığın kaynağı veya nedeni, örneğin doğrama sonrası kırık bıçaklardan çıkan metal gibi açıklanmalıdır.”1 HACCP ekibi için de önemlidir tanımlanmış tehlikelerin listesini her zaman güncel tutmak (Tablo 2).
| Tehlike Kategorileri | Olası Tehlikeler | Kaynaklar | Aşamalar | HACCP Ekibi için Eylem Öğeleri |
|---|---|---|---|---|
| Fiziksel Tehlikeler | Saç, metal, plastik, kağıt, taş, çubuk, cam vb. | İnsanlar, ekipman, süreçler, malzemeler, çevre | Birincil üretim, depolama, nakliye, işleme | Spesifik tehlikeleri tanımlayın, Düşünme ve tartışma, Listeyi inceleyin ve güncelleyin |
| Kimyasal Tehlikeler | Pestisit kalıntıları, mikotoksinler, antibiyotikler, veteriner ilaçları vb. | İnsanlar, ekipman, süreçler, malzemeler, çevre | Birincil üretim, depolama, nakliye, işleme | Spesifik tehlikeleri tanımlayın, Düşünme ve tartışma, Listeyi inceleyin ve güncelleyin |
| Mikrobiyolojik tehlikeler | Salmonella, E. coli ve Listeria gibi bakteriyel patojenler; kalıplar; virüsler vb. | İnsanlar, ekipman, süreçler, malzemeler, çevre | Birincil üretim, depolama, nakliye, işleme | Spesifik tehlikeleri tanımlayın, Düşünme ve tartışma, Listeyi inceleyin ve güncelleyin |
Bir Gıda Güvenliği Şikayeti Nasıl Ele Alınır?
Bir HACCP sistemi, tüm olası tehlikelerin tanımlanıp değerlendirileceği ve kontrol önlemlerinin uygulanacağı şekilde uygulandığında, çeşitli tehlikeler için akış şeması Tablo 3’te gösterildiği gibi görünmelidir. İdeal olarak, gıda güvenliği ile ilgili herhangi bir şikayet olmamalıdır.
| Tehlike | HACCP’den önce | HACCP Uygulamasından Sonra | Etkili HACCP Uygulamasından Sonra Tehlike Durumu |
|---|---|---|---|
| Fiziksel Tehlikeler | Her ürün tedarikinde mümkün | Belirlenen fiziksel tehlikeler ve uygulanan kontrol önlemleri; sistem yerinde | Mümkün değil |
| Kimyasal Tehlikeler | Her ürün tedarikinde mümkün | Belirlenen kimyasal tehlikeler ve uygulanan kontrol önlemleri; sistem yerinde | Mümkün değil |
| Mikrobiyolojik tehlikeler | Her ürün tedarikinde mümkün | Belirlenen mikrobiyolojik tehlikeler ve uygulanan kontrol önlemleri; sistem yerinde | Mümkün değil |
Bir şikayet alınırsa, gıda işletmecileri öncelikle şikayetin alındığı tehlikenin tanımlanıp tanımlanmadığını kontrol etmelidir. Tehlike önceden tanımlanmışsa, gıda işletmecileri yeterli kontrol önlemlerinin uygulanıp uygulanmadığını belirlemelidir. Gıda işletmecileri, şikayetin tekrarlanmamasını sağlamak için kök neden analizi yapmalıdır. Spesifik tehlike tanımlanmamışsa, tanımlanan tehlikelerin listesi güncellenmeli ve bir risk değerlendirmesi yapıldıktan sonra kontrol önlemleri alınmalıdır.
HACCP Ekibi Motive mi?
Bir gıda iletmecisi, iyi tanımlanmış politikalara ve iyi belgelenmiş standart çalışma prosedürlerine sahip olabilir; ancak tam olarak gıda güvenliği standardının gerekliliklerine göre uygulanmadıkça bunlara sahip olmanın bir anlamı yoktur. Motivasyonu yüksek insan kaynakları olmadan hiçbir sistem uygulanamaz. Gıda güvenliğinin şirketteki herkes için birinci öncelik olmasını sağlamak için, HACCP ekibinin ve tüm yöneticilerin, müdürlerin, operasyon personelinin ve diğer personelin gıda güvenliği standardının gerekliliklerine tutarlı bir şekilde uyma konusunda yüksek motivasyona sahip olmalarını sağlamak kritik öneme sahiptir. .
HACCP tabanlı bir Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin önemini anlamayan bir gıda işletmecisi, gıda güvenliği standardı gerekliliklerinden sapmaktadır. HACCP’nin önemini anlayan ancak yeterli şekilde uygulanmasını ve sürdürülmesini sağlamayan bir gıda işletmecisi, bir suç işlemiş demektir. Kendine güvenen gıda işletmecileri ve sağlıklı tüketiciler için Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin her gün doğru ve etkili bir şekilde uygulanmasını sağlamamıza izin verin.
