Benzoik asit, yaklaşık 100 yıl önce gıdalarda ilk kez kullanılan organik bir asittir. Kuru erik, tarçın ve karanfilde doğal olarak bulunur. Serbest asit formu suda az çözünür ve sodyum tuzu (sodyum benzoat) daha fazla çözünürlüğü nedeniyle sıklıkla kullanılır. Benzoik asidin antimikrobiyal aktivitesi öncelikle mayalara ve küflere karşıdır. Diğer organik asitler için bahsedildiği gibi, antimikrobiyal aktivite düşük pH’da en yüksektir. Benzoik asidin en iyi çalışma aralığı 2,5 – 4,5 pH aralığıdır. Etki, birleşmiş formun mikroorganizmalara daha fazla geçirgenliğinden kaynaklanır. Benzoik asidin en yaygın kullanım alanları gazlı içecekler, turşular, soslar ve jöledir.
Benzoik asidin antibakteriyel işlevi için gıda dışı uygulamalar kozmetikte bulunur. Benzoik asidin kendisi düşük toksisiteye sahiptir, ancak onu benzene dönüştüren potansiyel bir reaksiyon nedeniyle endişeler olmuştur. Benzen toksik ve kanserojen bir bileşik olmasına rağmen, bu değişikliğe neden olan reaksiyonun gıdalarda meydana gelme olasılığı çok düşüktür. Tipik olarak benzen vücutta hızla hippurik aside dönüştürülür ve idrarla atılır. Parabenler, kimyasal olarak benzoik asitten türetilen antimikrobiyal bileşiklerdir. Kimyasal olarak parabenler, benzoik asit ile metanol veya propanol gibi alkollerin birleştirilmesiyle yapılan esterlerdir. Paraben esterleri, küf ve mayalara karşı antimikrobiyal aktiviteye sahiptir ve bira, alkolsüz içecekler ve zeytinlerde kullanılır. Kozmetik ve farmasötikler, parabenlerin en büyük kullanımını temsil eder.
Sütte Benzoik Asit Kalıntısı
Gıda koruyucu olarak eklenmedikçe, hayvansal kaynaklı gıda maddelerinin çoğunda benzoik asit varlığı genellikle çok sınırlıdır. Ancak süt ve özellikle fermente süt ürünleri yüksek düzeyde içerebilir. Sütteki doğal benzoik asit konsantrasyonu genellikle 2 ile 5 mg/l arasında değişir (Obentraut, 1982), ancak çiğ inek sütünde 24,8 mg/l’ye kadar (López et al., 1998) ve UHT inek sütünde (Javanmardi et al., 2015) 28 mg/l’ye kadar rapor edilmiştir. Sütteki doğal varlığı mastitis veya Staphylococcus, Clostridium ve Enterococcus gibi patojenik bakterilerin varlığı ile ilişkilendirilmemiştir (López et al., 1998).
Süt fermantasyonu sırasında benzoik, laktik, propiyonik, asetik, sorbik ve nükleik asitler gibi bazı organik asitlerin konsantrasyonu artarken hippurik, orotik ve sitrik asitler gibi diğerlerinin konsantrasyonu azalır (Urbienė ve Leskauskaitė, 2006). Fermente sütte, benzoik asit konsantrasyonunun fermantasyon ve depolamanın başlangıcında keskin bir şekilde arttığı ve depolama süresinin sonunda azaldığı bildirilmiştir. Fermente inek sütünde 18.8 mg/l’ye (Garmiene et al., 2010) ve 24 mg/l’ye (Urbienė ve Leskauskaitė, 2006) kadar benzoik asit konsantrasyonları bulunmuştur ve bunlar, aşağıdaki gibi laktik asit bakterilerinin aktivitesi ile ilişkilidir:
– Lactobacillus, özellikle Lactobacillus acidophilus ve daha az ölçüde Streptococcus, Lactococcus ve Bifidobacterium ile…
Keçi veya koyun fermente sütünde sırasıyla 25 ve 36 mg/l’ye kadar bulunmuştur, benzoik asit içeriğinde starter kültürlere atfedilebilecek hiçbir farklılık yoktur (Horníčková et al., 2014). Peynirde benzoik asit birikimi kabukta merkezden daha yüksek seviyelerde rapor edilmiştir (Sieber et al., 1995; Garmiene ve diğerleri, 2011). 1 aylık yarı sert peynir için 12 mg/kg’a kadar (Garmiene ve diğerleri, 2011), taze çiftlik Süzme peynir için 90 mg/kg (Horníčková et al., 2014), sert peynir için peynir 48. ayda 152 mg/kg (Garmiene et al., 2011) ve çiğ inek sütü peyniri için 6. ayda 250 mg/kg (Calzada et al., 2015) rapor edilmiştir. Çiğ ve pastörize inek, koyun ve keçi sütünden yapılan sert, yarı-sert, yarı-yumuşak ve yumuşak çeşitler de dahil olmak üzere 100 farklı peynir örneğinin benzoik asit içeriği üzerinde yapılan bir araştırmada; peynir tipolojisine, üretim teknolojisine, sütün menşeine veya üretim bölgesine atfedilebilecek farklılıklar olmaksızın seviyeleri 0 ile 28.7 mg/kg arasında değişmiştir (Iammarino et al., 2011). Süt ve süt ürünlerinde benzoik asidin doğal varlığı ve oluşumu, benzoik asidin bu gıda maddelerinde gıda katkı maddesi olarak yasal kullanımına müdahale etmektedir.
